Bei der Herstellung von Speiseölen bedient man sich der ganzen Bandbreite an Pflanzen, die Kerne, Früchte, Samen oder Saaten ausgeben und die Grundlage für pflanzliche Speiseöle geben. Schon vor über 3.500 Jahren galt Kreta als Ursprungsland des Olivenöls, welches aus der Frucht des Olivenbaums gewonnen wird und zu den reichhaltigsten Quellen gehört. Tierisches Öl hingegen wird nicht im Handel angeboten, dennoch stellt es zumeist die Basis zur Herstellung von Fischkonserven oder Margarine und gelangt so auf Umwege zu uns.
Wir erläutern Ihnen in diesem Beitrag die Herstellung und geben wichtige Hinweise für Verbraucher.
Zunächst steht das Rohöl
Die als sogenannte Ölfrüchte benannten Früchte und Samen, also etwa Sesam, Walnuss oder eben Oliven, werden zu Beginn gesäubert und gleichmäßig zerkleinert. Eine hier entstandene Masse wird erwärmt und anschließend mittels chemischer Lösungsmittel getrennt, sodass das Rohöl entstehen kann. Aufgrund der mangelnden Selektion befinden sich hierbei aber noch Schleimstoffe, freie Fettsäuren oder Pflanzenreste im Rohöl, die den Geschmack negativ beeinflussen und deshalb raffiniert herausgetrennt werden müssen. Dabei wird es von Gerüchen befreit, verliert seine natürliche Farbe, verliert den Schleim und wird nochmals gesäubert.
Geschmacklich kann man dies nicht mit einem unbehandelten Rohöl vergleichen, da der Geruch sehr neutral ist und ungesättigte Fettsäuren enthalten bleiben, sodass man hiermit gerade beim Braten arbeitet. Um sehr hochwertiges Öl handelt es sich beim kaltgepressten Öl, eine sehr schonende Variante der Herstellung, die eine intensive Farbe gewährleistet und für einen kräftigen Geschmack sorgt. Es enthält keine Konservierungsstoffe und sollte daher möglichst konstant verbraucht werden, eignet sich für Kaltspeisen oder Salate und ist im Handel anhand der Bezeichnung „naturrein“ oder „naturbelassen“ zu erkennen. Bei einer fettbewussten Ernährung kommt es auch darauf an, intensive Geschmacksmomente zu erhalten und dennoch auf ungesunde Appetitanreger zu verzichten, um aus der großen Auswahl an pflanzlichen Speiseölen wählen zu können.
Die Vorteile von Rapsöl
Rapsöl entsteht aus den Samen des Raps und gelangt im Rahmen der Bezeichnung 00-Raps in die Verarbeitung zu Speiseöl. Vorteilhaft an dieser speziellen Auslegung ist die Tatsache, dass beispielsweise Glycosinolate und Erucasäure nicht enthalten sind. Dank der hohen Dosis an Omega-3-Fettsäuren handelt es sich beim Rapsöl um ein empfohlenes Mittel zur gesunden Ernährung. Achten Sie beim Kauf von Margarine doch einmal darauf, ob diese zur Herstellung auf Rapsöl setzt.
Rapsöl ist selbst in der kaltgepressten Erhaltung relativ geschmacksneutral und kann dadurch ideal zum Braten oder Backen genutzt werden. Die vielen ungesättigten Fettsäuren, die einen Anteil von über 50 Prozent ausmachen, machen das Rapsöl gegen Hitze beständig und hochwertig einsetzbar.
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